Article 49
- Descriptif du métier
La 7ème traiteur et organisateur de banquets est une option qui amène le jeune à préparer des repas, destinés à être servis, sur commande, dans un contexte extérieur. Cette activité demande de multiples compétences comme l’aspect culinaire, créatif, commercial et organisationnel.
Dans cette formation, les jeunes sont amenés à passer des contrats et/ou des commandes avec des fournisseurs extérieurs en ce qui concerne les matériaux (vaisselle, linge, décoration, chaises, tables, etc). Il s’occupe de l’aménagement des lieux ainsi que de la remise en ordre après festivité. Il gère le service qui est effectué par toute une équipe de maître d’hôtel, de serveur, etc.
Les traiteurs et organisateurs de banquets possèdent souvent un magasin ou camion ambulant où ils vendent des plats à emporter (chauds ou froids) en plus du service « banquet » ainsi que leur propre salle de réception.
- Les compétences
Les structures hôtelières actuelles proposent à la clientèle la possibilité d’une gastronomie évolutive, de tradition ou de terroir, ce qui implique de la part de l’élève des capacités physiques, une disponibilité constante, un respect des règles de déontologie, d’hygiène et de sécurité. Le/la traiteur organisateur / organisatrice de banquets et de réceptions est un professionnel qui fait preuve d’un sens commercial et d’un sens de la négociation dignes d’un marketing manager.
Sa prestation lui demande :
- une vue globale des souhaits et exigences de la clientèle
- une maîtrise de l’organisation des réceptions comme : la mise en place, les décorations, les équipements …
- une coordination éventuelle entre différentes équipes.
L’élève sera capable de :
COMMUNIQUER :
- Lors du premier entretien avec le client :
- les circonstances
- les dates et heures
- le lieu
- le protocole imposé
- le nombre
- le type de réception (buffet dinatoire, buffet chaud, buffet froid…)
- la décoration générale
- l’animation
- la disposition souhaitée (carcasse)
- le budget global
- Lors du deuxième entretien avec le client :
- les menus, plats
- le budget précis et détaillé
- les coordinations des collaborateurs éventuels
- Lors de l’élaboration :
- créer des propositions de menus
- rédiger l’économat (marchandises, inventaire matériel…)
- analyser la cohérence : client, saison, budget, équipement
- préciser l’organisation du travail et de l’équipe personnel (temps, espace, personnes)
PLANIFIER :
- les tâches générales d’organisation (qui, quoi, où, quand, comment), leur répartition
- les besoins en matériel, en personnel
- les commandes : matériel, marchandises, extras…
- le transport
- la réception des commandes
- le stockage
RÉALISER :
- les plats en fonction des fiches techniques (voir le planning)
- la mise en place
- la décoration
- la touche finale
ASSURER :
- le transport de l’équipement, des marchandises
- le travail d’équipe
- la vérification de la production
- l’envoi
- la remise en ordre
- l’inventaire du matériel de l’équipement
GÉRER :
- les commandes (quantité, qualité…)
- les stocks (marchandises, matériel)
- la facturation au client
- la répartition du budget entre les postes, les personnes
- le paiement des fournisseurs
Grille horaire:
| FORMATION GENERALE | Horaires |
| Français | 4h |
| Formation sociale et économique | 2h |
| Formation scientifique | 2h |
| Néerlandais | 2h |
| Total: 10h | |
| FORMATION PROFESSIONNELLE | |
| Cours techniques cuisine | 2h |
| Travaux pratiques cuisine | 3h |
| Cours techniques salle | 2h |
| Travaux pratiques salle | 3h |
| Total: 10h | |
| Total général: 20h |
Possibilité de suivre le cours de connaissance de gestion 4h/semaine